在俄罗斯茶叶和茶的发酵

发酵是茶多酚氧化混合物和酶（酶）存在于茶叶。作为这种形式的茶黄素类和茶红素，给输液的结果茶（黑色）的，特性棕色带红色调。

发酵是一系列发生在不同途径的化学反应。它依赖于外部条件（照明，温度，湿度等）。有而当片达到所需可用性人工发酵中断的已知方法。这是通过使用快速加热的茶叶，而不是导致其干燥完成的，而是由物质，使发酵过程中停止了转化。

氧化酶

茶的发酵 - 在其整个生产工艺的一个核心进程。对于它的实施必须是茶叶的氧化酶的影响：酚氧化酶和过氧化物酶。

茶叶生产提供了通过它们的化学成分的修饰茶叶的香气和风味特性的最大保护。作为原料的结果而获得的高品质的产品。

有利于生化改变，甚至开始在收集茶叶，他继续萎缩和扭曲，甚至在发酵，他们获得一个特殊的权力。

下氧化过程的影响扭转发酵片期间，它变得铜红色和绿色的气味进行发酵茶的缓慢鲜美的味道。

发酵过程

在十九世纪，人们认为茶叶发酵是微生物的过程。认为，茶叶具有一定的微生物区系，一些微生物产生能够氧化的酚类化合物的氧化酶。这个古老的理论并没有自圆其说，因为在无菌条件下的实验结果，发现外来微生物只能在发酵过程的正常发展造成干扰。

后来，已经在二十世纪，氧化酶，并得出结论：在茶叶中发现，他们对茶树在休眠状态和枯萎的时候可以被激活。仅在研究这些可溶性酶的过程中发现，酚，其可溶性形式，有活动能力弱，但不会形成可溶性过氧化物红色和棕色的食物具有高活性。

我们决定分别研究酶，从而发现了酚氧化酶的活性。这种酶是在板材领域不溶，不进入的解决方案，使他在早期的研究中发现的通常条件下。因此人们发现不溶性酚，这是主要的酶。

快与慢发酵

茶的发酵是快和慢。

在茶叶加工的快速发酵的机械中进行，该过程即它的轧制或通过破坏细胞膜捏合。这将导致更积极和酶的彼此的氧化反应。

当缓慢发酵的过程中，叶子不被损坏。

通过该方法和发酵叶茶的程度被分为五组：

苏联解体后，在俄罗斯生产的茶叶只有在克拉斯诺达尔地区依然存在。

幸存下来的20世纪90年代的危机中，生产领域的茶叶开始企稳，但仍低 -质量的产品和数量还没有达到以前的水平。然而，并没有停止在阿德勒Dagomys当地生产茶叶加工和茶包装厂的活动，并保留了俄罗斯公司“Krasnodarchay”。

尽管土壤和气候条件远远没有达到最佳的茶叶种植，在索契区茶园占约1.5万。公顷。这里每年收取4000吨以上的茶叶。